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文章摘要： 中醫養生講，秋燥傷身，飲食宜多吃些湯湯水水。最近，吃的最多的菜就是燉菜，而且是隔水燉。每當看到燉鍋里蒸氣騰騰若隱若現的燉盅，想著即將來到的美食，都口水直流
中醫養生講，秋燥傷身，飲食宜多吃些湯湯水水。最近，吃的最多的菜就是燉菜，而且是隔水燉。每當看到燉鍋里蒸氣騰騰若隱若現的燉盅，想著即將來到的美食，都口水直流，下面把隔水燉一些最常見的食譜分享給大家。
燉，一種常見的烹調技法，是將食材事先進行清洗、浸泡、飛水等簡單處理后，放入容器中，加入湯或水及調味料，大火煮沸后，改中小火長時間烹制而成菜。燉菜方法有兩種，一種叫隔水燉，另一種即不隔水燉。
隔水燉法是將食材和湯汁放入瓷制或陶制的燉盅內，封好燉盅的口，再將燉盅放入加入適量水的鍋里，鍋內的水略低于盅口，蓋上鍋蓋，加熱后要使鍋內的水保持沸騰，用沸水煮燉盅，一般需燉三小時左右。這種燉法因食材在烹制過程中密封較好，盅內會保持一定的溫度和壓力，蛋白質等鮮香物質易溶出，香氣發散較少，可保持食材的原汁原味。還因為食材囿于燉盅的狹小空間不能翻滾，故湯汁清澄，特別適合清湯的燉菜。
不隔水燉法與隔水燉法的區別就是不用燉盅，將食材和湯汁直接放入鍋內，一般多采用砂鍋，其他程序與隔水燉基本相同。這種方法不受燉盅容積的影響，可以燉大塊頭的食材，可以一次燉一大鍋，可以大快朵頤，是北方地區最常見的燉法，特別適合濃湯和紅湯的菜肴。
其實，我覺得，隔水燉才是真正的燉法。燉字左邊的火，意思是一種烹調火功技法，右邊的屯字，古時原意是草木剛發芽時卷曲的狀態，后來引申為卷起來、圍起來、聚起來，所以，燉應該是要將食材圍起來，就是要用燉盅來燉才對。不隔水燉的方法有些古時傳下來的不同叫法，在南方一些地方叫做炕，如炕排骨、炕羊肉、炕雞等，北方有些地方叫熬，如熬排骨、熬魚等。
隔水燉的做法，非常符合健康飲食的觀念。由于燉盅容積的限制，盅里只能放一個雞腿、或兩個雞翅、或三五根排骨，可以減少肉類食品的攝入量。因為隔水燉烹制時間長，不僅燉出的湯菜營養、鮮美、清淡、本味，而且還可以放一些滋補的食材和藥材，特別適合秋冬季節的滋補。
隨著電燉鍋的出現，其定時功能讓制作燉菜變得非常方便。早餐后，將食材和湯水放入燉盅，啟動定時功能后就不用管了，到時后會自動變成保溫狀態，中午端出來吃就行了。
今天做的是海帶黃豆燉排骨和排骨海米燉豆腐。將十根斬好的排骨飛水，分放到兩個燉盅里，一個盅里放入頭天晚上泡好的海帶和黃豆，另一個盅里放入海米和豆腐，再放幾片姜、一點胡椒粉、少許鹽，加水加蓋放入燉鍋，定時三小時，啟動慢燉功能即可。
下面推薦一些隔水燉最常做的美食：
1. 紅棗糯米粥
使用小熊隔水電燉盅，使用高擋燉3個小時
紅棗：含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。中醫認為紅棗有健脾益胃、補氣養血、養血安神、緩和藥性等作用。
糯米：富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，是一種溫和的滋補品。
2. 肉粥
在肉粥中，羊肉粥和鴨肉粥是很好的選擇。羊肉粥可益氣血，補虛損，暖脾胃，將新鮮羊肉150～250克與粳米適量同煮即可，可供早晚餐或上午加餐用，秋冬服用最好。
鴨肉粥是用鴨肉汁和粳米煮成，具有滋陰養胃、利水消腫的功效。做時先泡好蓮子，鴨肉用鹽和老酒(或者紹興黃酒)放入冰箱腌制兩個小時左右，然后用少量油炒鴨肉瀝去油，或是煮出鴨湯，加入粳米和蓮子熬粥。熬好后，撒上少許蔥花即可。
3. 山藥枸杞粥
原料：山藥600克、米1/2杯、枸杞、糖桂花(冰糖)、小蔥。功效：健脾益胃 滋腎益精 益肺止咳
4. 五行益壽養生粥
原料：去核紅棗20枚、去芯蓮子20粒、葡萄干30粒、黃豆30粒，黑米適量。 做法：把所有原料洗凈后，泡一夜后，煮粥，味微甜。
5. 五谷養生粥
原料：蕎麥、薏米、黑米、芡實、脫皮綠豆、糙米、紅豆、麥仁各1大匙，紅棗10粒，桂圓10粒，粳米100克。喜食甜的，食用時可以加糖，但是最好是紅糖，補血益氣效果最佳。 6. 桂圓粟米粥
桂圓肉15克，粟米100—200克。將桂圓肉洗凈與粟米同煮。先用武火煮開，再用文火熬成粥。桂圓肉性味甘溫，能補益心脾，養血安神。
7. 核桃粥
核桃肉20克，粳米100—200克。將核桃肉洗凈搗碎，與粳米同煮成粥，能潤肺止咳，補腎固精，潤腸通便。但有痰火、積熱或腹瀉者忌食。
8. 芡實粥
芡實30—50克，粳米100—200克。將二者同放入鍋中，加水煮開后，改用小火熬。芡實性味甘平，能固腎澀精、健脾止瀉，適合中老年人食用。
9. 山藥栗子粥
山藥15—30克，栗子50克，大棗2—4枚，粳米100克。栗子去殼后，與山藥、大棗、粳米同煮成粥。山藥性味甘平，能補脾胃、益肺腎，尤其適用于脾腎氣虛者;但一次不宜多食，否則容易食滯，造成消化不良。
10. 生姜大棗粥
鮮生姜或干姜6—9克，粳米或糯米100—150克，大棗2—4枚。將生姜洗凈切碎，與米、棗同煮成粥。它有溫胃散寒、溫肺化痰的作用，但陰虛者或孕婦慎食。 11. 胡蘿卜粥
新鮮胡蘿卜50克，粳米200克。胡蘿卜切成小片，與粳米同煮。先用武火煮開，再用文火慢慢熬。它有健胃補脾、助消化作用。
12.雞肉皮蛋粥
雞肉200克，皮蛋2個，粳米200—300克，姜、蔥、鹽等調味品適量。先將雞肉切成小塊，加水煲成濃汁，用濃汁與粳米同煮。待粥將熟時加入切好的皮蛋和煲好的雞肉，加適量的調味品。它有補益氣血、滋養五臟、開胃生津的作用，適用于氣血虧損的人。
13. 牛肉板栗養生粥
1、糯米，黃米，燕麥與牛肉，板栗，紅棗，香菇，胡蘿卜。 2、將牛肉，板栗，香菇，胡蘿卜分別切丁。
3、將牛肉丁放入鍋中燒開，煮出血水，撇去浮沫。
4、將圖2中切丁的材料倒入牛肉鍋中，上蓋煮15分鐘。
5、待高壓鍋冷卻后，開蓋，將糯米，黃米，燕麥倒入鍋內，上蓋繼續煮至高壓鍋上汽5分鐘即可關火。
6、加鹽雞精調好咸淡即可。
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