石鍋魚(yú)的香料配方及做法

日期：2023-02-13 14:27:37 瀏覽量：

文章摘要：石鍋魚(yú)是湘菜特色風(fēng)味的一道小吃，它的香料主要以姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等來(lái)調(diào)味，今天我們把石鍋魚(yú)的香料配方分享給大家參考一下。

石鍋魚(yú)是湘菜特色風(fēng)味的一道小吃，它的香料主要以姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等來(lái)調(diào)味，今天我們把石鍋魚(yú)的香料配方分享給大家參考一下。

石鍋魚(yú)是用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，石鍋含有大量對(duì)人體有益的鐵離子元素，具有防癌、防老祛皺、美食美器、潤(rùn)膚等作用。用石鍋燉出的魚(yú)具有明目、養(yǎng)顏、健腦的作用。

而湖南石鍋魚(yú)最有名的算是東莞口口香石鍋魚(yú)了，它用26位中草藥配制，加上用大骨和老姜熬湯，同樣2小時(shí)，東莞石鍋魚(yú)配方不同，口味和作用大有不同。

石鍋魚(yú)香料的配方：

湯底姜末15—20克，小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、鹽2克、白糖2克、味精3克、雞精16克、骨粒香12克、美味湯寶8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。

石鍋魚(yú)食材選料、工藝、湯料、火候、香料(幾十種中草藥粉料)等等每一項(xiàng)都非常重要，比如說(shuō)石鍋魚(yú)的魚(yú)片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來(lái)的魚(yú)片看上去有長(zhǎng)又厚，分量特別多。魚(yú)片在入鍋前都必須用油瀝過(guò)一遍。這時(shí)魚(yú)片都卷起來(lái)，如果選用的魚(yú)不是鮮活的，那么魚(yú)片都是直直的。

大料油是制作石鍋魚(yú)主要的配料之一，這對(duì)石鍋魚(yú)的口味起著決定性的作用。

熬湯底：

炒鍋置灶頭燒熱，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸發(fā)，酸味揮發(fā)，加水1300克，下入鹽、白糖、味精、雞精、骨粒香、美味湯寶、六骨粉、乳化硅油，燒開(kāi)后加入大料油、中藥粉，然后裝入石鍋中，這樣這湯料就完成了。

石鍋魚(yú)的做法：

1、魚(yú)剖好洗凈，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下。把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。

2、將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質(zhì)，然后將石鍋里放上少許水，開(kāi)火，用文火預(yù)熱。切記是用文火。

3、將魚(yú)刨鱗后剖魚(yú)，然后洗凈。魚(yú)的種類不限，很多魚(yú)都可以做，花鰱或草魚(yú)都可以。要去刺，剩下的只有魚(yú)身是沒(méi)有魚(yú)刺的，將魚(yú)肉切成大又薄的一片片。接著將魚(yú)片放入調(diào)料盤(pán)中，攪上滿帝石鍋魚(yú)秘制的調(diào)料，拌勻。

4、紅炒石鍋魚(yú)底鍋菜。石鍋魚(yú)鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調(diào)料：食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋里面，中火加熱。

5、起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚(yú)頭。保持七成熱的油溫，將魚(yú)頭慢慢浸熟后撈出，魚(yú)身也按同樣的方法慢慢浸熟，然后放入石鍋黃豆芽底料上面。

6、鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚(yú)的密制的調(diào)料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁澆在魚(yú)身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。

7、錦上添花(酒樓才用)，--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤(pán)。將浸熟的魚(yú)也放入盤(pán)中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚(yú)身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。

溫馨小貼士:

上湯多數(shù)都是要前夜熬的，材料采用雞架子和10幾種藥材，放在一起煮。

石鍋魚(yú)為湘菜中的一道名菜，其制作方法很是獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚(yú)放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材，這樣，經(jīng)過(guò)一番復(fù)雜的烹調(diào)工序的操作流程之后，一鍋“石鍋魚(yú)”誕生了。當(dāng)用石鍋烹制的“石鍋魚(yú)”端上桌來(lái)時(shí)，一定會(huì)令你垂涎三尺。

湘菜的最大特色之一就是以“辣”為主，“石鍋魚(yú)”也不例外。石鍋內(nèi)，煎得焦黃噴香的魚(yú)在引導(dǎo)你的唾液急劇分泌，那紅彤彤的辣椒，還有其它的富于營(yíng)養(yǎng)的佐料，就這樣引發(fā)你旺盛的食欲，令人有“欲罷不能”之感。連那煎得酸酸的魚(yú)頭骨也不放過(guò)，這酒家很有經(jīng)營(yíng)思想，雖說(shuō)菜是以“辣”為主，但會(huì)根據(jù)食客的需求，菜式上有“濃辣”、“淺辣”或“不辣”的口味，供食客挑選。

傳香閣桑拿飄香石鍋魚(yú)是以湘菜特色風(fēng)味為主的一種特色小吃，它以品種多、口味全、物美價(jià)廉為特點(diǎn)，而石鍋含有大量對(duì)人體有益的鐵離子元素。具有明目、養(yǎng)顏、健腦的作用，經(jīng)公司技術(shù)開(kāi)發(fā)人員多年的精心配制，用獨(dú)特的配方、藥料精制而成，配方上乘而不貴，更以回味悠長(zhǎng)，越吃越想吃而妙不可言，已被上百家石鍋魚(yú)酒樓所采用，享有“揚(yáng)子江中水，石頭鍋中魚(yú)”的美譽(yù)，現(xiàn)已風(fēng)靡于二十多個(gè)省、市，堪稱古今一絕。石鍋魚(yú)的經(jīng)營(yíng)：口味主要經(jīng)營(yíng)：麻辣、香辣和五香。經(jīng)營(yíng)方式：先吃后涮，先把魚(yú)吃完，再涮菜，如：青菜，豆制品和丸子之類。特色：不油膩、不上火、口感醇和、清香四溢，十分符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。

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