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文章摘要： 油是主宰健康的幕后功臣，用油與我們每天飲食息息相關，當然一定要多多了解！現在就跟著我們的腳步，一起看看一 般家庭最常使用的各式油品，到底有哪些特色與使用禁忌
油是主宰健康的幕后功臣，用油與我們每天飲食息息相關，當然一定要多多了解！現在就跟著我們的腳步，一起看看一 般家庭最常使用的各式油品，到底有哪些特色與使用禁忌，花個幾分鐘就能讓你變成用油專家，站 在油品專柜前不再霧煞煞！
葵花油
葵花油的油脂穩定、不易變質，高達93%的單元不 飽和脂肪酸，富含維他命 E、F及Ω3脂肪酸，與玉米 油具有相同的優點。適合直 接食用或烹調及涼拌用油， 發煙點約為210°C，不適合高 溫油炸過久。
花生油
由花生萃取而成，含 有特殊的香味，油質較穩 定，高溫油炸時會產生起 泡現象，較適合煎炒調理 用，但發煙點較低，約為 162°C，并不適合油炸。
沙拉油
由大豆萃取出，呈油亮淡黃色和 獨特的甜味，富含維生素E，除一般烹 調使用外，也作為人造奶油的原料，一 般家庭及營業用多采用大豆油。是臺灣 常見的食用油，油品的發煙點為245°C， 較適合油炸及高溫快炒。
芥花油
以芥花精練而成，飽和脂肪酸含量在植物油中最 低，并含豐富的單元不飽和脂肪酸及維他命F。因含有較 高的單元不飽和脂肪酸可預防心血管疾病的罹患，但芥 酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。
玉米胚芽油
胚芽油中最具生理活性的是維生素E，另外還含有亞 油酸及活性醇類物質，具有較好的營養保健功能。油品 的發煙點為207°C。
葡萄籽油
葡萄籽的抗自由基的能力比維他命C及E強數十 倍，且是唯一含有豐富“花青素”的食用油。有不飽和脂肪酸及零膽固醇的特性，適用涼拌、炒、煎、炸及烘培，但發煙點即的溫度為190°C，超過此溫度油品就會產生變質，不適合用來油炸。
胡麻油
這就是俗稱的黑麻油，含有較多對人體健康有益的抗氧化劑、維生素以及獨特芝麻醇，平日養身、產后補身、冬令進補都扮演重要角色。發煙點較低，較不適合高溫炒炸。
橄欖油
橄欖油分為Extra Virgin、Extra Light、Pure三個等級。大部分適合生飲、沾面包吃、涼拌及調制沙拉醬，其中Pure等級的橄欖油一般使用機會較多，油質安定耐高溫，熱點高達攝氏230°C～250°C不易起油煙，只是較貴，拿來油炸成本較高。
豬油
豬油多以切除毛皮后之皮 下脂肪所制成，但因未經過油脂提煉精制的步驟，發煙點很低，約到113°C左右就開始冒煙了。食用太多體內膽固醇易增加，若非要炸出道地的古早味，并不建議當成油炸用油。
◎如何選用食用油？
市面上眾多油品特性各有不同，用途也不盡相同，而人的喜好與健康需求也不盡相同，重要的是選購時看清楚成分、食用油脂肪酸比例(也就是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的含量)、熱量還有價格，不要盡信夸大的廣告，多嘗試不同的油品和廠牌，一定可以找到自己最適合也喜愛使用的油品。
◎如何辨別油質？
油質惡化，一是受到高溫、陽光、氧氣，而產生過氧化現象;另一則是在加熱烹調時，產生游離脂肪酸、聚合反應等所造成。辨別不適當的油品可從不佳的氣味以及逐漸變深的顏色中判定，或者如果在稍微加熱時快速冒煙，或黏稠度增加等都已經是必須廢棄的劣質油了，誤食劣質油會產生惡心、腸胃不適的現象。油炸過的油即使改變為煎炒用油，在使用過3～4次之后仍需換新才可確保食物的美味與身體的健康，同時新舊油不可混合，混合了舊油的新油比較容易氧化。
◎油品如何保存？
新的油未開封前盡可能存放在陰涼之處。開封后，則避免置放在瓦斯爐、烤箱等容易產生高溫的地方，以及避免陽光直射到的場所。如果開封后盡可能在1～2個月內使用完畢，若是買回大瓶裝的油品，最好將短時間會使用的份量分裝在小油壺內，然后將大瓶的油蓋緊蓋子存放在有門的櫥柜里，就能延長油的保存期限。同時為避免氧化，即使是分裝的油壺也必須有蓋子，以減少油與空氣接觸的機會。
◎使用回鍋油真的好嗎？
油經過加熱后就逐漸惡化，頂多炸過兩次就建議不要再使用了，像沙拉油在使用第二次后就很容易起泡，變質得很快唷！若覺得浪費，可以用來炒菜并且盡快用完，若要隔夜，這些炸過的油必需先過濾去除殘渣，同時為防止酸化，裝在不透光的容器，存放在陰暗低溫處，必要時放入冰箱冷藏。若是油炸過的油出現黏稠狀，或是顏色變深、加熱時起泡劇烈就完全不可再使用了。
◎廢棄油的處理方式？
如果直接將廢棄油倒入廚房的水槽內，將會造成環境污染。如果量少時可用紙巾吸取油分，再丟棄到可燃垃圾中;量多時可在牛奶紙盒中塞入報紙，再將油倒入紙盒中，然后與可燃垃圾一起丟棄。
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