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文章摘要： 很多人都深有體會(huì)，飯店的炒菜中的肉絲或肉片都滑嫩無(wú)比，但是自己在家做，會(huì)出現(xiàn)很柴口感不好的狀況，而且肉片等要么是吸味太濃，要么就是不入味，吃起來(lái)很不順口。今天我們一起來(lái)和
很多人都深有體會(huì)，飯店的炒菜中的肉絲或肉片都滑嫩無(wú)比，但是自己在家做，會(huì)出現(xiàn)很柴口感不好的狀況，而且肉片等要么是吸味太濃，要么就是不入味，吃起來(lái)很不順口。今天我們一起來(lái)和大廚學(xué)一學(xué)，看看如何把肉絲炒得香嫩又入味！
1、腌制技巧
肉絲切好之后，第一件事就是腌制，大廚表示，大家首先要改變一個(gè)觀點(diǎn)，那就是“腌制”并意味著必須放鹽。
腌肉絲時(shí)，最好不要加鹽腌制，應(yīng)該加入生抽和料酒，加以生姜腌制，這樣肉絲既能腌入咸味，也不會(huì)失水變緊，肉質(zhì)更嫩，不容易炒老，又能達(dá)到腌制去腥的目的，肉絲炒出來(lái)更美味。
2、肉絲上油
腌制好的肉絲，不要直接下油鍋炒，腌好之后，加入幾滴植物油拌勻，上好油的肉絲下油鍋后，有了這一層生油的防護(hù)，就不至于容易炒老，而且還能防止肉絲吸油，導(dǎo)致口感油膩。
3、熱油下鍋快炒
最后就是肉絲下鍋炒制時(shí)，記住要熱油下鍋，并且大火快炒。
但肉絲下鍋前，要先下入香料爆香，并先將配菜炒至斷生，然后再下入肉絲爆炒均勻，加入生抽等調(diào)味料炒勻，這樣熱油快炒出鍋的肉絲，色澤油亮不發(fā)黑，吃起來(lái)口感香嫩不油膩，不老不硬還很入味，越炒越好吃！
蒜黃炒肉絲的家常做法
食材：
肉絲、蒜黃、紅辣椒、蒜、鹽、油、生抽、料酒
做法：
1：肉里放入料酒，多一些。
2：放一些生抽，腌20-30分鐘。
【重點(diǎn)】：腌肉這個(gè)過(guò)程，我只放生抽和料酒，也可以加一些耗油，多一些，裹著水分。
不喜歡放雞蛋、淀粉之類的，炒肉時(shí)，容易黏糊糊的。這樣腌肉炒出來(lái)就很嫩。
3：炒鍋放油，油燒熱，放入肉，不翻攪，等一面穩(wěn)定后，慢慢翻攪不粘鍋，肉還成型。
4：炒出盛盤備用。
5：油鍋一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱，放入蔥蒜辣椒爆香。
6：倒入蒜黃，翻炒。
7：蒜黃稍軟，加入鹽，放入肉，翻攪。
8：出鍋。
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