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文章摘要： 烹飪，可以看做是生活的一大樂趣，但是有些時候，你在烹飪的時候，步驟什么都按照菜譜來，但是煮出來的菜就是顏色不對。炒菜時蔬菜變色的原因是流失了某些物質，如抗氧化物、酶等。
烹飪，可以看做是生活的一大樂趣，但是有些時候，你在烹飪的時候，步驟什么都按照菜譜來，但是煮出來的菜就是顏色不對。炒菜時蔬菜變色的原因是流失了某些物質，如抗氧化物、酶等。所以要保持青菜漂亮的顏色，需要鎖住這些物質。下面我們來看看翻炒六種不同的蔬菜如何不變色。
很多家庭主婦都有這樣的困擾，原本顏色油亮蔬菜，翻炒幾下就變黃了，使人沒有食欲。小編這里將為您解答，蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。那么，如何炒菜可以不損壞抗氧化物質呢?又該如何炒菜不變色呢?
1.根莖類
切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
2.綠葉蔬菜
炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。專家說，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
3.紫甘藍
把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。專家介紹，紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。
4.豆類
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
5.茄子
茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之后，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以制服它。專家建議，炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了。
6.洋蔥
不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
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