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文章摘要： 甜皮鴨改良自鹵鴨，故也稱甜皮鹵鴨。甜皮鴨沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、或脆甜，或肥厚，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京甜皮鴨。
甜皮鴨改良自鹵鴨，故也稱甜皮鹵鴨。甜皮鴨沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、或脆甜，或肥厚，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京甜皮鴨。
甜皮鴨的做法，類似于清朝御膳工藝中的“油燙鴨”，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點。
甜皮鴨選料精良、做法精湛，工藝考究，除使用常規(guī)香料外并配以多種名貴中藥材，鹵鴨全部選用健康糧食放養(yǎng)土仔鴨，采用傳統(tǒng)工藝精制而成。
技術(shù)配方和調(diào)制鹵水是關(guān)鍵，但會了鹵水調(diào)制還要根據(jù)原料的不同材質(zhì)和特性，進(jìn)行前期處理,然后再采用不同的方法進(jìn)行鹵制，前期處理包括選料、解凍、修整、碼味、除水等等！澆糖還有什么時候該添加水了、該怎么保存、怎么改色、怎么添味、怎么打油和剩余鴨子的回爐處理都是不可忽視的重要環(huán)節(jié)，只有注意各環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)，才能做出色香味型具佳的甜皮鴨來。
新東方的甜皮鴨培訓(xùn)內(nèi)容
1、學(xué)習(xí)甜皮鴨主料的選擇。
2、甜皮鴨的加工處理，包括初加工和內(nèi)臟的加工處理。
3、各種香辛料的作用及分類，香辛料包的選材、配方、配比及煨制。
4、甜皮鴨的腌制技巧。
5、糖漿等湯料的制作及保養(yǎng)。
6、成品切割和擺盤。
7、學(xué)員開店指南，成本核算，經(jīng)營策略等等。
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