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湖北新東方老師為你支招：做菜什么時(shí)候放調(diào)味料較好？

日期：2016-04-26 00:00:00 瀏覽量：

文章摘要：烹飪里調(diào)料自然必不可少，怎么樣放的次序也是有講究。我們?cè)絹?lái)越多的了解到，放調(diào)料的先后順序不僅影響著菜肴的味道，也影響著健康。那么烹飪時(shí)，什么時(shí)候放調(diào)料呢？湖北新東方老師為你支招：做菜什么時(shí)候放調(diào)味料較好。 1、鹽

烹飪里調(diào)料自然必不可少，怎么樣放的次序也是有講究。我們?cè)絹?lái)越多的了解到，放調(diào)料的先后順序不僅影響著菜肴的味道，也影響著健康。那么烹飪時(shí)，什么時(shí)候放調(diào)料呢？湖北新東方老師為你支招：做菜什么時(shí)候放調(diào)味料較好。

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    1、鹽
    1）炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要較后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā) 白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

    2）炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，（這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

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2、食糖
在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可；而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。

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3、料酒
料酒主要用于去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。

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4、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的較佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后很快加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

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