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文章摘要： 烹飪技術(shù)包括刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。
烹飪技術(shù)包括刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。
主要內(nèi)容有：概述、火候、烹飪原料的預(yù)熟處理、制湯、調(diào)味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、菜肴裝盤技藝和地方菜介紹。
上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和調(diào)料，以一定的方式，給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程，故而又稱“著衣”。采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤滑、口感好，還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。
中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設(shè)計出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。
隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進(jìn)步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。
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