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文章摘要： 餐飲做墩子的意思是指二廚，即負(fù)責(zé)切菜與配菜的工作，用專業(yè)化的術(shù)語(yǔ)就是一種崗位廚師，墩子所有工作職責(zé)是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿給廚師炒、聽(tīng)從廚師的指揮、負(fù)責(zé)好自己所用的工具、負(fù)責(zé)好自己范圍內(nèi)的衛(wèi)生。
餐飲做墩子的意思是指二廚，即負(fù)責(zé)切菜與配菜的工作，用專業(yè)化的術(shù)語(yǔ)就是一種崗位廚師，墩子所有工作職責(zé)是做好自己的切菜工作、配菜的工作、把菜拿給廚師炒、聽(tīng)從廚師的指揮、負(fù)責(zé)好自己所用的工具、負(fù)責(zé)好自己范圍內(nèi)的衛(wèi)生。
廚房墩子崗位職責(zé)：
1、上班準(zhǔn)時(shí)，按公司規(guī)定著裝，保持個(gè)人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級(jí)的工作安排
2、理解并掌握公司制定的員工手冊(cè)和制度。
3、對(duì)自己加工的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，不合生產(chǎn)要求的及時(shí)向廚師反映，要求采購(gòu)員退換。熟悉各種原料的形狀、色澤，精通刀工技術(shù)及管理，熟悉各類食品的儲(chǔ)存和保管方法。
4、嚴(yán)格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進(jìn)行加工切配，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。
5、認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料，做好物盡其用，邊角、余料，充分利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。
6、配菜時(shí)嚴(yán)格按每道菜肴規(guī)定的配量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱量配制。負(fù)責(zé)檢查冰箱、冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過(guò)程中冰箱、冰柜原料定位擺放 ，以便拿、取方便，位置不變。
7、根據(jù)加工切配的要求，對(duì)原材料凈料進(jìn)行驗(yàn)收，做好成本控制工作，積極配合廚師，合理安排時(shí)間，熟悉臺(tái)桌菜品的先后順序。
8、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
9、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
10、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
11、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按"先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
12、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
13、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵照"見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
14、服從總廚的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。
15、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
16、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
17、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。
18、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
19、接受上及領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。
廚房墩子的崗位職責(zé)對(duì)菜品的要求，簡(jiǎn)單化就是：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養(yǎng)成分搭配
7、器皿的搭配
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