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文章摘要： 首要，西餐廚房就像試驗室，要用到各種量具，例如量杯、天平、溫度計、計時器，還有攪拌機、打蛋機、烤箱之類的儀器。其次，各種質料的用量都是比較準確的，烹飪的溫度、時刻也是準確的，烤箱要用多高的溫度、多長的時刻，都要準確設定。 墨守成規一步
首要，西餐廚房就像試驗室，要用到各種量具，例如量杯、天平、溫度計、計時器，還有攪拌機、打蛋機、烤箱之類的儀器。其次，各種質料的用量都是比較準確的，烹飪的溫度、時刻也是準確的，烤箱要用多高的溫度、多長的時刻，都要準確設定。
墨守成規一步步地來，每一步該做什么，都寫得很清楚。第四，烹飪的原理是很清楚的。食品科學的研討現已到了分子的層次，為什么要這么烹飪，用什么樣的配方、在什么樣的條件下，能得到什么樣的成果，能夠做什么樣的改善，都是研討得比較清楚的。
這樣做的成果，就和做化學試驗相同，具有可重復性，下次再做，成果不會有什么不同。乃至換另一個人做，成果也大致相同。這并不是否定經歷的重要性，不然廚師就沒有好壞之分了，可是不同廚師做同相同菜的不同不會太大。
曾經西餐必定不是這樣"準確"、"科學",而是和中餐相同的含糊，沒有可操作性的菜譜，而是依據他人的經歷或自己的探索，憑感覺做菜。呈現量化的菜譜應該是比較晚的事，各種守時、控溫、電動的用具的呈現就更晚了。
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