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都知道
做面包必須要發酵
發酵是一個復雜的過程
簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分
產生二氧化碳氣體和乙醇
二氧化碳氣體被面筋所包裹
形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來
很多食譜上寫著一次發酵法 、二次發酵法
還有將面團冷藏過夜發酵的
對于烘焙小白級別的我來說
只想仰天長問
有什么區別么？？？
今天就整理了幾種發酵方法
看看不同的發酵對于面包而言有什么影響
No.1面團一次發酵法
一次發酵法也稱做直接發酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，再進入發酵制作程序的方法。
具體工藝流程為：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。
這種方法的優點是：
只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作;
發酵時間較二次發酵法短，減少面團的發酵損耗；
制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的發酵香味。
No.2二次發酵法
二次發酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的面團為種子面團或中種面團。第二次發酵的面團稱主面團。
中種面團與主面團混合，靜置醒發，使面團松弛，再分塊，成形和醒發。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團的效果及特性更為成熟。
其工藝流程為：稱料→種子面團和面→種子面團發酵→主面團攪拌→主面團發酵→面團成型→最后醒發→烘烤→冷卻→成品。
二次發酵法的特點是：
在接種面團的發酵過程中，面團內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%；
用二次發酵法所做的面包，一般體積較一次發酵法的要大，而且面包內部結構組織均細密和柔軟，面包的發酵香味好；
二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
No.3低溫過夜面團法
低溫過夜面團法是將面包中配方的50%-80%的面粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成面團，然后存放于0-5℃之間的冷藏環境中約12h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團的一種方法。需要注意的是，該低溫過夜面團不含酵母。
其工藝流程是：稱料→低溫過夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發酵→成型→最后醒發→焙烤→冷卻→成品。
低溫過夜面團法的特點是：
面包品質好，體積膨大，彈性較好，特別是柔軟度更佳；
面包老化速度較慢，貯存時間長；
攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用，該面團在0-5℃的環境下可貯存3-5天；
低溫過夜面團溫度不宜控制，需經常操作練習，才能熟能生巧。
No.4液體發酵法
液體發酵法是先將酵母放置于液體介質中，先經過幾個小時的繁殖，制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面團。
其工藝流程是：原料混合→液體發酵→面團攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。
該方法的特點是：
縮短了發酵時間，提高了生產效率；
從原輔料處理到包裝可實現全自動化和連續生產；
提高了面包的貯存期，延緩老化的速度；
縮短了發酵時間。
No.5三次發酵法
三次發酵法類似二次發酵法，經過三次攪拌面團三次發酵而制得面包，三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發酵法來生產。
其工藝流程是：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主面團攪拌→主面團發酵→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品。
該方法的特點是：
面團發酵次數越多，面包的風味就相對越好；
可以制作出高品質的面包；
該法生產周期較長，在效率成本方面不占優勢。
面包老化不可避免，延緩面包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況面包老化會更快，很多小伙伴反應自己做的面包第二天就變的又干又硬。
除了保存的問題，還有一個原因就是發酵的問題，中種法、液種法能延緩面包老化都是因為發酵次數較直接法多一次，因為發酵次數越多，面包老化的就越慢，這也是一次發酵法最大的一個弊端！
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